Twee dagen de baas in restaurant Dorset

BORNE - Restaurant Dorset is woensdag 14 en donderdag 15 januari twee dagen lang het domein van tien studenten van het ROC van Twente. Ze zijn in het kader van hun opleiding tot ondernemer/manager in de horeca dan even de baas bij het gerenommeerde bedrijf aan de Grotestraat. Een samenwerking die niet eerder op deze wijze gestalte kreeg.

Willem Dankers over de bijzondere primeur, waarbij de studenten de zogenaamde ‘Dorset Classics’ serveren: “Bij het ROC jureer ik wel eens tijdens examens. Het is fijn om net dit stapje meer te kunnen doen. Als je niet van elkaar weet wat je doet, is communiceren een stuk lastiger. En dit zijn wel de horecamensen van de toekomst, die moet je gewoon stimuleren. Ik heb andere nukken, andere items dan school die ik belangrijk vind. Ergens is er wel een overlapping. Uiteindelijk moeten ze zelf hun weg vinden.”

De kookstudenten draaien in hun derde jaar tien weken lang verschillende modules, die worden afgesloten met een week waarin ze enkele dagen diners moeten verzorgen en jongerejaars leerlingen moeten aansturen. Normaal gebeurt dat in de restaurants van de school in Almelo, maar nu is er voor het eerst sprake van een ‘take-over’ in een heus toprestaurant. Ze krijgen daarbij met alle facetten van het vak te maken: de keuken, het restaurant, de afdeling reservering, magazijn en inkoop en ‘food and beverage’.

André Hofman, begeleider van het project Leiding en Organisatie en zelf in het verleden zes jaar werkzaam bij Dorset: “Het is de bedoeling dat ze de hele productie voor hun rekening nemen, dus ook de calculatie voor- en achteraf, de flyers om klanten te trekken en de communicatie. Inclusief een persbericht waaruit blijkt hoe ze ervoor denken te zorgen dat het restaurant vol zit. Met Willem Dankers hebben we de menu’s ontwikkeld en de wijn- en spijspakketten samengesteld. Het koken op zich is niet zo belangrijk. Ze worden vooral beoordeeld hoe ze er staan als persoon en welke leiderschapsstijl ze hanteren. De een is wat autoritair, de ander totaal niet. Ze kunnen ontdekken hoe ze als leider zijn en welke rol hen het best past. Dit is een mooie match tussen het reguliere bedrijfsleven en ons. We helpen elkaar om de studenten te brengen waar ze moeten komen. Normaal doet een bedrijf haar eigen ding en doen wij dat op school ook. Nu wordt dat samengevoegd en leren we van elkaar.”

Willem Dankers: “Af en toe kijk ik ook bij het ROC om te zien hoe de aansluiting is. Het is goed die match te vinden en te houden.”

Marcel Schraven, kookdocent Praktijk en Theorie bij het ROC, voegt eraan toe: “En vreemde ogen dwingen natuurlijk wel. Het is mooi dat Willem de studenten hier ontvangt en zijn deuren open zet om ze voor dit vak te enthousiasmeren. ” Dankers daarop: “Het is natuurlijk wel zo dat we veel commerciëler zijn dan scholen. Je kunt personeel dat kwistig met ingrediënten wordt omgegaan, bijvoorbeeld een muntstuk van twee euro geven en vragen of ze die dan in de prullenbak willen gooien. Dan wordt het bewustzijn dat verspilling niet aan de orde hoort te zijn vanzelf groter.”

“Dat enthousiasmeren moet in het bedrijfsleven gebeuren”, vindt André Hofman. “Koken zien ze elke dag al op televisie, daar hoeven we niet veel aan te doen. Maar het bedieningsvak is veel lastiger, dat leren ze het best in de praktijk.” Willem Dankers ziet er daarbij op toe dat op 14 en 15 januari alles volgens Dorset-normen verloopt. “We willen wel de kwaliteit waarborgen. Het zou heel leuk zijn als alles helemaal goed gaat, maar we laten het natuurlijk niet escaleren. Het zou eerlijk gezegd ook niet goed zijn als ze onze werkwijze al in een dag zouden kopiëren, de bijsturende rol blijft er daarom wel.”

Het enthousiasme is vooralsnog groot bij alle betrokkenen. De studenten en begeleiders van het ROC offerden vorige week zonder uitzondering graag een vakantiedag op om in Borne te komen oefenen voor het bedienen van als het even kan twee keer zestig gasten. En Willem Dankers meldt: “De reserveringen voor beide dagen hollen binnen. De mensen die we bericht hebben gestuurd, vinden het leuk. Als het echt te gek wordt, knopen we gewoon een dag extra aan vast.”

Tekst en foto: Willem Pfeiffer